Fiche technique de fabricationN°223
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,05 €
Prix de revient TTC Total :
28,21 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2207,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Finition sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | |||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | 7,70 | 0,92 | ||||||||
| Sang de porc | kg | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 11,50 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,97 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,28 | 0,28 | 8,38 | 2,35 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,04 | 0,02 | 0,07 | 1,93 | 0,13 | ||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 1,37 | 0,02 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,80 | 0,70 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 1,00 | 1,00 | 20,57 | 20,57 | ||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 2,43 | 0,29 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et désosser la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mettre a mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h a l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| CUISSON | ||
| Egoutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson un ragoût a brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four a couvert | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |