Fiche technique de fabricationN°2261
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,60 €
Prix de revient TTC Total :
26,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1522,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Béarnaise | pom daup | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecotes | kg | 1,00 | 1,00 | 21,10 | 21,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,10 | 0,10 | 0,21 | 9,00 | 1,87 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 2,40 | 4,00 | 0,18 | 0,72 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,16 | 0,16 | 0,97 | 0,16 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | 3,43 | 1,37 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | 1,85 | 0,74 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser, parer et dégraisser le train de côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler les entrecôtes individuelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Griller les entrecôtes a la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Servir en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |