Fiche technique de fabricationN°227
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,33 €
Prix de revient TTC Total :
25,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1896,056 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 1,00 | 1,00 | 15,30 | 15,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,04 | 0,04 | 1,47 | 0,06 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,10 | 0,10 | 11,22 | 1,12 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,02 | 0,87 | 0,02 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,10 | 0,10 | 3,05 | 0,30 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | 1,15 | 4,60 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 4,15 | 0,83 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | 2,48 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,40 | 0,40 | 4,33 | 1,73 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | 1,85 | 0,74 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Blanchir la viande et les os a moelle |
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Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
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Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
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| Cuire a frémissement en écumant souvent | ||
| DRESSAGE | ||
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
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Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
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