Fiche technique de fabricationN°2292
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,10 €
Prix de revient TTC Total :
64,82 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2372,351 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon | kg | 0,20 | 0,20 | 9,53 | 1,91 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | 2,84 | 0,57 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,80 | 0,80 | 8,71 | 6,97 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 1,00 | 1,00 | 12,53 | 12,53 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,04 | 0,04 | 3,05 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 18,82 | 0,38 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,33 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,08 | 0,08 | 0,48 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,00 | 1,00 | 5,38 | 5,38 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | 3,11 | 1,56 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,40 | 2,40 | 1,85 | 4,43 | ||||||||
| Tomates | kg | 1,00 | 1,00 | 1,79 | 1,79 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coquelet | kg | 4,00 | 4,00 | 6,78 | 27,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le poulet pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part | 1899-12-30 00:05:00 |