Fiche technique de fabricationN°23
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,03 €
Prix de revient TTC Total :
12,12 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3909,275 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouchées | Garniture | Velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,06 | 0,07 | 9,05 | 0,62 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | 3,88 | 0,31 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | 4,29 | 0,64 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,19 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,06 | 0,26 | 0,94 | 0,24 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,45 | 0,45 | 11,73 | 5,28 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 5,38 | 1,08 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 3,64 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 2,80 | 2,80 | 1,33 | 3,72 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BOUCHEES | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler des bouchées rondes et cannelées | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire | ||
| GARNITURE | ||
| Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Champignons escalopés et cuits a blanc, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté de volaille, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dressage sur plat, décorer avec persil | 1899-12-30 00:05:00 |