Filets de lieu Dugléré Tomates provençale Bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2300

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,94 €
Prix de revient TTC Total : 11,78 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 816,661 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet de poisson tom Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,04 11,50 0,46
Crème UHT 35% L 0,25 0,25 4,66 1,17
ECONOMAT
Chapelure kg 0,02 0,02 2,59 0,04
Huile d'olives L 0,05 0,05 10,63 0,53
Origan (750g) kg 0,00 0,00 15,92 0,04
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,05
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,32 0,66
Carottes kg 0,04 0,04 1,37 0,05
Champignons de paris kg 0,05 0,05 6,73 0,34
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04 5,80 0,23
Oignons kg 0,04 0,04 0,08 1,16 0,09
Persil frisé kilo kg 0,02 0,02 0,73 0,01
Tomates kg 0,50 0,50 1,79 0,90
Tomates grosses kg 0,40 0,40 3,96 1,58
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,50 0,50 3,43 1,71
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0,60 0,60 6,26 3,75
Progression Réa. Sur.
BASE

Décongeler et portionner les filets

1899-12-30 00:10:00
Hacher l'oignon, le persil

1899-12-30 00:10:00
Concasser la tomate mondée

1899-12-30 00:10:00
Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

FUMET DE POISSON

Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

CUISSON

Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement

1899-12-30 00:10:00
Décanter les filets et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation