Roulade de sole au jus de coques

 

Fiche technique de fabricationN°2305

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,43 €
Prix de revient TTC Total : 21,70 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 350,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Jus de coques Finition sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,10 0,15 3,00 0,45
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 0,06 0,16 11,50 1,87
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 0,20 4,09 0,82
Oeufs Pièce 0,50 0,50 0,18 0,09
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Citrons kg 0,05 0,05 2,90 0,15
Echalotes kg 0,03 0,03 5,80 0,15
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,01 0,99 0,01
Pommes de terre B.F.15 kg 0,00 0,95 0,00
POISSONNERIE
Coques kg 0,25 0,25 11,55 2,89
Filet de merlan kg 0,10 0,10 9,45 0,95
Soles filets (0,5 kg) kg 0,50 0,50 28,49 14,24
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les soles

1899-12-30 00:10:00
Retirer les deux peaux et lever les filets

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans

1899-12-30 00:10:00
Masquer les filets avec une fine couche de farce mousseline et rouler les filets.

1899-12-30 00:10:00

JUS DE COQUES

Ciseler les échalotes et hacher le persil

laver les coques plusieurs fois à l'eau claire

ouvrir les coques à la marinière, enlever une coquille sur deux et réserver.

Faire réduire le jus de cuisson, lier au beurre manier et crèmer

CUISSON

Plaquer les roulades : plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:05:00
Pocher a court mouillement

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Dresser les roulades sur assiette, mettre un cordon de sauce autour et ajouter harmonieusement les coques.

Décorer avec citrons et persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation