Fiche technique de fabricationN°2331
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,74 €
Prix de revient TTC Total :
26,98 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,80 | 0,80 | 23,82 | 19,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 32,00 | 32,00 | 0,18 | 5,73 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 2,28 | 0,09 | ||||||||
| Mignonnette | boîte | 0,00 | 0,00 | 18,35 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,06 | 0,06 | 9,71 | 0,58 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler le rumsteack en pavé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Préparer la marinade instantanée et y mettre les pavés | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Ciseler l'échalotes et hacher l'estragon | ||
| Sauce | ||
| clarifier le beurre, et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Réaliser la sauce Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Brosser et préchauffer le grill | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Quadriller les pavés sur les deux faces | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| terminer la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dresser | ||
| Dresser les pavés sur assiette et la sauce a part en saucière. | 1899-12-30 00:05:00 |