Fiche technique de fabricationN°2346
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,82 €
Prix de revient TTC Total :
23,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
145,504 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre brut | Btelle | 0,20 | 0,20 | 3,02 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 11,50 | 0,92 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | 4,66 | 0,56 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | 17,03 | 0,68 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,90 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 3,43 | 0,14 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 3,69 | 0,15 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,02 | 0,02 | 7,60 | 0,15 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 0,80 | 0,80 | 25,11 | 20,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Dépouiller la queue de lotte et détailler en médaillonsde 50gr pièce |
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Eplucher et ciseler les échalotes |
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SAUCE |
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Plaquer les médaillons de lotte dans une plaque beurrée, assaisonée, mouiller avec le cidre et le fumet de poisson. Monter en température doucement dur feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feux et passer le liquide de cuisson au chinois dans un sautoir |
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Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et ajouter la crème. Réduire de nouveau et monterla sauce au beurre |
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DRESSAGE |
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Dresser les médaillons sur assiette avec la garniture et napper de sauce. Ajouter les élèments de décors |
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