Poularde pochée aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°235

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,82 €
Prix de revient TTC Total : 38,57 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1754,268 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture Finition Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,10 0,20 0,38 11,50 4,37
Crème UHT 35% L 0,40 0,40 4,66 1,87
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,20 0,94 0,19
Gros sel kg 0,00 0,77 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,04 0,04 1,37 0,05
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,00 2,00 1,37 2,74
Carottes kg 0,20 0,80 1,00 1,42 1,42
Citrons kg 0,10 0,10 4,70 0,47
Navets longs kg 0,80 0,80 2,85 2,28
Oignons kg 0,20 0,20 1,53 0,31
Persil kilo kg 0,04 0,04 2,90 0,12
Poireaux kg 0,20 0,20 2,67 0,53
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,20 0,20 1,67 0,33
Petits pois congelés kg 0,20 0,20 1,70 0,34
VOLAILLE
Poularde kg 2,40 2,40 9,81 23,55
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller, brider la poularde

1899-12-30 00:15:00
Pocher avec la garniture aromatique

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:45:00

GARNITURE DE SERVICE

Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets (5 pièces minimum de chaque par clients)

1899-12-30 00:45:00

 1899-12-30 00:15:00
Petits pois et haricots verts cuits a l'Anglaise

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00

SAUCE

Réaliser le velouté de volaille

1899-12-30 00:10:00
Crémer

1899-12-30 00:05:00

FINITION

Terminer la liaison du velouté

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Dresser sur plat, napper, garniture autour

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation