Fiche technique de fabricationN°2354
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,51 €
Prix de revient TTC Total :
20,11 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
570,533 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Moules | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,24 | 0,24 | 3,00 | 0,72 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 9,00 | 0,43 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,08 | 0,48 | 4,09 | 1,96 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 3,20 | 0,18 | 0,57 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | 16,67 | 0,67 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 1,90 | 0,02 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,16 | 4,15 | 0,66 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 4,12 | 0,33 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,80 | 0,80 | 1,27 | 1,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,40 | 0,40 | 18,84 | 7,54 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,20 | 1,20 | 4,89 | 5,86 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,16 | 0,16 | 1,64 | 0,26 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits a l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MOULES | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Terrines en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |