Fiche technique de fabricationN°2368
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,85 €
Prix de revient TTC Total :
19,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,09 | 0,41 | ||||||||
| Parmesan râpé | kg | 0,10 | 0,10 | 16,10 | 1,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc / Consommé | Boite | 1,00 | 1,00 | 15,77 | 15,77 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Brocolis | kg | 0,40 | 0,40 | 3,26 | 1,30 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Cuire les brocolis a l'anglaise | ||
| les mixer pour obtenir une purée lisse | ||
| Détendre la purée avec le fond blanc, ajouter la crème et porter a ébullition. | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la consistance. | ||
| Décors | ||
| Sur une plaqe a pâtisserie avec silpat ou papier sulfu, déposer des petits tas de parmesan râpé et passer au four chaud, jusqu'a ce que la tuile soit sèche. | ||
| Laisser refroidir et décoller doucement. | ||
| Dressage | ||
| Servir la crème en assiette ou soupière. | ||
| A l'envoi déposer une tuile sur le potage et parsemer de pluche de cerfeuil. |