Fiche technique de fabricationN°237
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,00 €
Prix de revient TTC Total :
24,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2907,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bacon tranche | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,18 | 0,72 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | 9,05 | 0,45 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | 2,84 | 0,28 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | 3,05 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Champignons gros | kg | 0,10 | 0,10 | 4,27 | 0,43 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | 1,85 | 2,22 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,50 | 0,50 | 1,79 | 0,90 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 14,71 | 14,71 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le poulet pour griller |
00:15:00 |
|
marquer le poulet sur le grill, cuire au four |
00:05:00 |
00:20:00 |
A mi cuisson, badigeonner de moutarde et de chapelure. Finir la cuisson au four |
00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
Réaliser la réduction |
00:05:00 |
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Ajouter fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
Passer au chinois et monter au beurre |
00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
00:10:00 |
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Eplucher, laver et tailler les pommes gaufrettes |
00:15:00 |
|
Frire les pommes gaufrettes |
00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
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