Fiche technique de fabricationN°2382
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,36 €
Prix de revient TTC Total :
9,43 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
61,520 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,06 | 0,06 | 22,57 | 1,41 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,25 | 0,25 | 3,00 | 0,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 11,50 | 0,14 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | 4,66 | 0,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,13 | 0,13 | 3,32 | 0,42 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | 17,80 | 0,67 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,13 | 0,13 | 5,95 | 0,74 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,13 | 0,13 | 1,95 | 0,24 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,06 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,13 | 0,13 | 1,42 | 0,18 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,32 | 0,16 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | 1,85 | 0,23 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,25 | 0,25 | 15,33 | 3,83 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et laver les légumes Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise Séparer les têtes des queues des langoustines |
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Cuisson |
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cardinaliser les queues de langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc
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Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire pendant 1 heure |
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Finition |
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Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide. |
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Décortiquer les queues de langoustines et les sauter rapidement à l'huile d'olive, les égouttées sur papier |
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dressage
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servir la bisque en bol ou assiette creuse, accompagné des queues de langoustines sautées. |
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