Fiche technique de fabricationN°2388
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,90 €
Prix de revient TTC Total :
23,61 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
679,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | croute | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,25 | 1,25 | 17,26 | 21,58 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,01 | 0,11 | 11,50 | 1,27 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | 3,90 | 0,39 | ||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,01 | 0,01 | 15,26 | 0,08 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 1,93 | 0,19 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Détailler les cotes |
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Mettre a mariner |
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| BEURRE MAITRE D'HOTEL | ||
Réaliser une croute d'herbes |
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l'abaisser entre deux feuille de papier sulfurisé et passer au froid |
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| CUISSON | ||
Griller les côtes |
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Dresser sur plat ovale, déposer un morceau de croute sur chaque côte et gratiner à la salamandre |
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Lustrer les côtes au beurre fondu. |
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