Crème renversée champignons caramel au porto bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2392

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,52 €
Prix de revient TTC Total : 26,08 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 541,102 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Caramel poireaux finit Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge Btelle 0,05 0,05 15,05 0,75
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 0,10 11,50 1,15
Crème UHT 35% L 0,20 0,03 0,23 4,66 1,05
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,50 0,92 0,46
Oeufs Pièce 30,00 20,00 50,00 0,21 10,55
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0,02 0,02 11,75 0,22
Sucre en poudre kg 3,10 0,08 3,18 1,37 4,36
Sucre en poudre kg 3,10 0,08 3,18 1,37 4,36
Vanille gousse Pièce 0,50 0,50 0,93 0,46
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 1,21 0,12
Champignons de paris kg 0,25 0,25 5,80 1,45
Echalotes kg 0,03 0,03 6,12 0,15
Poireaux kg 0,13 0,13 2,27 0,28
Tomates cerise kg 0,10 0,10 6,96 0,70
Progression Réa. Sur.
APPAREIL

Réaliser l'appareil a crème, le passer au chinois et l'écumer

1899-12-30 00:10:00

CARAMEL

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Disposer les moules dans une plaque a rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

1899-12-30 00:03:00
Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque a l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

1899-12-30 00:02:00
Porter a ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules a ras bord

1899-12-30 00:05:00
Cuire environ 45 mn a 180°

DRESSAGE

Faire bien refroidir et démouler

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation