Fiche technique de fabricationN°2396
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,94 €
Prix de revient TTC Total :
11,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2155,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Éléments pour paner | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de veau ( 2 cotes) | kg | 1,00 | 1,00 | 8,44 | 8,44 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,00 | 0,22 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,18 | 0,72 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,02 | 0,02 | 18,79 | 0,38 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | 2,84 | 0,57 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | 0,94 | 0,19 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | 12,65 | 0,63 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,02 | 0,07 | 1,89 | 0,13 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 18,82 | 0,28 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,05 | 0,05 | 1,42 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET PANER | ||
Habiller le carré et détailler les côtes de veau |
00:30:00 |
|
Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure |
00:15:00 |
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Cuisson Sauter les côte panées, finir au four si besoin |
00:15:00 |
|
Réaliser le fond de veau lié PAI |
|
00:10:00 |
| FINITION DRESSAGE | ||
| Fond de veau en fond de plat | ||
côtes sur le fond de veau, décorer avec citron et persil |
00:05:00 |