Fiche technique de fabricationN°2398
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,72 €
Prix de revient TTC Total :
14,88 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1418,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Purée | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,60 | 0,60 | 12,45 | 7,47 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | 22,57 | 0,90 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | 11,50 | 0,92 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,16 | 0,20 | 4,66 | 0,93 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,38 | 1,68 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,93 | 0,04 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,02 | 0,02 | 2,53 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,40 | 0,40 | 2,53 | 1,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 1,68 | 1,68 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer le filet mignon |
00:05:00 |
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| CUISSON | ||
Eplucher, laver et hacher les oignons |
00:05:00 |
|
Sauter le filet mignon et terminer la cuisson au four si besoin |
|
00:10:00 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) |
00:05:00 |
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| FINITION | ||
Détailler la viande en médaillon et dresser |
00:05:00 |
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Napper de sauce |
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Garniture Eplucher, laver et couper les pommes de terre en 4 |
00:10:00 |
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Cuire les PDT à l'anglaise |
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00:40:00 |
Egoutter et passer au moulin à légumes |
00:10:00 |
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Assaisonner et mettre au point la purée. |
00:05:00 |