Bouchée de fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°24

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,18 €
Prix de revient TTC Total : 17,41 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2348,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,20 0,20 3,02 0,60
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,05 0,07 11,50 0,76
Crème épaisse kg 0,05 0,05 3,88 0,20
Margarine feuilletage kg 0,26 0,26 4,29 1,12
Oeufs Pièce 0,80 0,80 0,21 0,17
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,40 0,05 0,45 0,94 0,42
Fumet de poisson 750 g Kg 0,42 0,42 17,80 7,48
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 1,90 0,01
Sel fin kg 0,01 0,04 0,04 0,09 0,33 0,03
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,30 0,30 5,80 1,74
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0,20 0,20 9,97 1,99
Moules de bouchot kg 0,20 0,20 4,38 0,88
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0,32 0,32 6,26 2,00
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:40:00
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire

1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

Ouvrir les moules a la marinière

1899-12-30 00:05:00
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00
Escaloper et cuire les champignons a blanc

1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson

1899-12-30 00:20:00

FINITION ET DRESSAGE

Chauffer les bouchées

Lier la garniture et le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dresser

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation