magret au poivre pommes boulangère bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2406

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,50 €
Prix de revient TTC Total : 22,00 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce pommess Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,04 0,04 22,57 0,90
Vin blanc L 0,02 0,02 3,00 0,06
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,06 0,16 11,50 1,84
Crème épaisse kg 0,16 0,16 3,88 0,62
Lait 1/2 écrémé L 0,16 0,16 0,90 0,14
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0,02 0,02 11,73 0,18
Fond brun lié 750 g kg 0,12 0,12 8,71 1,04
Poivre vert kg 0,04 0,04 4,27 0,17
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Persil frisé kilo kg 0,08 0,08 0,73 0,06
Pommes de terre B.F.15 kg 0,48 0,48 0,95 0,46
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,12 0,12 2,43 0,29
VOLAILLE
Magrets de canard frais kg 0,60 0,60 27,06 16,24
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer les magrets

1899-12-30 00:20:00
Concasser le poivre vert

1899-12-30 00:02:00
Bien faire adhérer le poivre aux magrets

1899-12-30 00:03:00

CUISSON

Sauter les magrets des 2 côtés

1899-12-30 00:10:00
terminer au four chaud 6 mn-reposer 10 mn avant de découper

SAUCE

Débarrasser, dégraisser et réaliser la sauce- Flamber au cognac + ajouter le vin blanc + réduire de moitié

1899-12-30 00:10:00
Ajouter la crème et un peu de fond lié ( cube bœuf )-réduire de moitié et vérifier l'assaisonnement

DRESSAGE

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

1899-12-30 00:05:00
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