Millefeuille tradition Ritz bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2410

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,66 €
Prix de revient TTC Total : 10,66 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4376,882 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Finition sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cointreau Btelle 0,01 0,01 27,22 0,27
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,03 0,03 0,05 1,09 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,10 11,50 1,15
Beurre demi-sel kg 0,03 0,03 9,48 0,28
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,66 0,47
Edam kg 0,50 0,50 6,48 3,24
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,05 0,30 0,94 0,28
Oeufs Pièce 2,00 2,00 0,21 0,42
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,10 0,10 10,95 1,10
Couverture noire kg 0,03 0,03 17,74 0,44
Farine t45 kg 0,13 0,35 0,48 0,94 0,45
Nappage blond kg 0,05 0,05 4,55 0,23
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 1,56 1,56 1,37 2,14
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,10 0,10 1,32 0,13
Progression Réa. Sur.
BASE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:20:00
Pour un mille feuilles de 8 personnes abaisser 3 abaisses rondes de 24 cm de diamètre

1899-12-30 00:20:00
Cuire après un repos

PATISSIERE

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

MONTAGE

Masquer une première abaisse de feuilletage avec de la pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Recouvrir avec une seconde abaisse, la masquer également de pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Recouvrir avec la dernière abaisse retournée

1899-12-30 00:05:00
Masquer le tour avec de la pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Napper le dessus avec le nappage

1899-12-30 00:05:00
Glacer au fondant et décorer

1899-12-30 00:10:00
Masquer le tour avec les amandes grillées

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation