Fiche technique de fabricationN°2413
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,66 €
Prix de revient TTC Total :
14,65 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1603,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | mouillement | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,60 | 0,60 | 17,51 | 10,51 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 11,50 | 0,29 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | 3,32 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,04 | 11,73 | 0,44 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 2,28 | 0,11 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,06 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Tandoori | boîte | 0,02 | 0,02 | 7,81 | 0,13 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,33 | 0,33 | 1,32 | 0,44 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,25 | 0,25 | 3,17 | 0,79 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,25 | 0,25 | 2,48 | 0,62 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,38 | 0,38 | 0,95 | 0,36 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 2,43 | 0,29 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler l'épaule d'agneau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le ragoût a brun avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et terminer la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Carottes et navets tournés et glacés a brun | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pommes de terres tournées et cuites a l'Anglaise (les tenir fermes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser en légumier, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |