Fiche technique de fabricationN°242
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,38 €
Prix de revient TTC Total :
29,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1550,647 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 22,57 | 1,13 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,23 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,07 | 11,50 | 0,75 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | 3,88 | 0,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | 3,32 | 0,03 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,97 | 0,01 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | 11,73 | 4,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 1,93 | 0,11 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 1,50 | 1,50 | 2,16 | 3,24 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | 1,42 | 0,04 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | 3,96 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 6,12 | 0,24 | |||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | 1,85 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,08 | 0,08 | 1,99 | 0,15 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,25 | 0,25 | 18,94 | 4,73 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 13,67 | 13,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauter les morceaux de poulet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Eplucher et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| FINITION | ||
| Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer la sauce au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor | 1899-12-30 00:10:00 |