Petits filets strogonoff pomme paillasson tomate prov bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2423

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,69 €
Prix de revient TTC Total : 18,75 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 365,957 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce garniture décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
contrefilet paré kg 0,75 0,75 12,66 9,50
CAVE
Vin blanc L 0,10 0,10 3,00 0,30
CREMERIE
Beurre kg 0,15 0,15 9,00 1,35
Crème UHT 35% L 0,15 0,15 4,09 0,61
ECONOMAT
Chapelure kg 0,03 0,03 2,84 0,07
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20 12,65 2,53
Huile d'olives L 0,03 0,03 11,39 0,28
Huile de tournesol L 0,05 0,05 1,89 0,09
Paprika moulu kg 0,00 0,00 7,39 0,02
Pennes rigate kg 0,50 0,50 0,00 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,03 0,03 5,16 0,13
Mache 0,200 g Boite 0,25 0,25 1,32 0,33
Oignons kg 0,15 0,15 1,85 0,28
Persil botte Botte 1,50 1,50 1,42 2,14
Tomates kg 0,60 0,60 1,79 1,08
Progression Réa. Sur.
base

Détailler le filet de bœuf en petits filets

1899-12-30 00:10:00
Les saisir fortement a h'huile très chaude

1899-12-30 00:10:00
Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud

1899-12-30 00:10:00

sauce

Ciseler finement l'oignon

Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration

1899-12-30 00:10:00
Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié

1899-12-30 00:10:00
réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation