Fiche technique de fabricationN°2424
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,90 €
Prix de revient TTC Total :
19,62 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1635,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | ACCOMP | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 0,75 | 0,75 | 15,30 | 11,47 | ||||||||
| Os a moelle | kg | 0,13 | 0,13 | 1,06 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,03 | 0,03 | 1,47 | 0,05 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,06 | 0,06 | 9,31 | 0,58 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,25 | 0,25 | 10,63 | 2,66 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,06 | 0,06 | 2,53 | 0,16 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,75 | 0,75 | 1,37 | 1,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | 5,16 | 0,13 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,13 | 0,13 | 1,32 | 0,16 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,38 | 0,38 | 1,37 | 0,51 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,13 | 0,13 | 2,16 | 0,27 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,38 | 0,38 | 2,48 | 0,93 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | 1,16 | 0,15 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,38 | 0,38 | 2,43 | 0,91 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | 0,95 | 0,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Blanchir la viande et les os a moelle | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Eplucher les légumes, de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Cuire a frémissement en écumant souvent | ||
| DRESSAGE | ||
| A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. | 1899-12-30 00:02:00 |