Fiche technique de fabricationN°2424
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,80 €
Prix de revient TTC Total :
38,44 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1635,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | ACCOMP | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 1,50 | 1,50 | 15,30 | 22,95 | ||||||||
| Os a moelle | kg | 0,25 | 0,25 | 1,06 | 0,26 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,06 | 0,06 | 1,47 | 0,09 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,13 | 0,13 | 10,59 | 1,32 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,50 | 0,50 | 5,95 | 2,98 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,13 | 0,13 | 2,53 | 0,32 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 1,50 | 1,37 | 2,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | 5,16 | 0,26 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,25 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,75 | 0,75 | 1,42 | 1,07 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,25 | 0,25 | 2,06 | 0,51 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,75 | 0,75 | 2,85 | 2,14 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,25 | 0,25 | 1,85 | 0,46 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,75 | 0,75 | 2,67 | 2,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 1,68 | 1,68 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Blanchir la viande et les os a moelle | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Eplucher les légumes, de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Cuire a frémissement en écumant souvent | ||
| DRESSAGE | ||
| A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. | 1899-12-30 00:02:00 |