tagliatelles aux coques et aux deux saumons bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2433

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,77 €
Prix de revient TTC Total : 27,10 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2339,541 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte a nouille Finition pâtes Garniture 1 Garniture 2 Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,02 0,02 0,07 9,05 0,59
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,20 0,94 0,19
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,03 0,03 0,00 0,00
Gros sel kg 0,00 0,00 0,87 0,00
Huile d'olives L 0,01 0,02 0,03 11,43 0,34
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 2,00 0,00 2,00 1,37 2,75
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,13 0,13 1,37 0,17
Echalotes kg 0,10 0,10 2,90 0,29
POISSONNERIE
Coques kg 0,50 0,50 11,55 5,78
Saumon frais kg 0,50 0,50 16,83 8,41
Saumon fumé non tranché kg 0,20 0,20 40,09 8,02
Progression Réa. Sur.
BASE

Réaliser une pâte a nouilles

1899-12-30 00:10:00
Tailler des tagliatelles

1899-12-30 00:20:00
Laisser sécher légèrement

GARNITURE

Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles)

1899-12-30 00:10:00
Sauter le saumon frais a l'huile d'olive

1899-12-30 00:05:00
Tailler le saumon fumé en lamelles

1899-12-30 00:05:00
Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00
Réduire légèrement

1899-12-30 00:05:00

CUISSON PATES

Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger a la crème réduite

1899-12-30 00:10:00
Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement

1899-12-30 00:05:00
Décor avec aneth

1899-12-30 00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation