Fiche technique de fabricationN°244
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,61 €
Prix de revient TTC Total :
10,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2343,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture marengo | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | 5,28 | 4,22 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 11,56 | 0,46 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | 3,32 | 0,13 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 3,83 | 0,23 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,80 | 0,70 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 2,43 | 0,29 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Eplucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |