Fiche technique de fabricationN°2460
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,90 €
Prix de revient TTC Total :
11,61 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | 11,50 | 1,61 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,66 | 0,93 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | 17,03 | 2,55 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,02 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Endives | kg | 0,60 | 0,60 | 2,52 | 1,51 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | 8,23 | 0,41 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| St Jacques avec corail surgélées | kg | 0,20 | 0,20 | 20,38 | 4,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Laver et effeuiller les endives, réserver suffisamment de feuille pour chemiser 4 ramequins | ||
| emincer les autres et les faire sauter au beurre | ||
| eplucher et hacher de l'ail | ||
| emincer les noix de saint jacques | ||
| Montage | ||
| chemiser les ramequins avec les feuilles d'endives sautées, garnir avec les noix de saint jacques et terminer avec le reste d'endives. | ||
| cuisson | ||
| cuire au four | ||
| Sauce | ||
| réaliser une sauce type vin blanc | ||
| dressage | ||
| renverser la charlotte pour égouter l'eau et dresser sur assiette. Ajouter les élèments de décors et la sauce |