Fiche technique de fabricationN°2462
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,95 €
Prix de revient TTC Total :
3,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 1,60 | 0,07 | 0,12 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 11,43 | 0,46 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,02 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | |||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,20 | 0,20 | 3,15 | 0,63 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | 1,79 | 0,36 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Enlever les feuille des fenouils, les laver et les cuire à la vapeur. |
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Faire ramollir la gelatine à l'eau froide. Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gelatine ramollie et assaisonner |
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Mixer les fenouils et la creme ensemble |
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Mouler les panna cotta et passer au froid |
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Coulis de tomates |
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Monder, épépiner et concasser les tomates |
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Suer l'ail à l'huile d'olive, ajouter les tomates, une pincé de sucre et le basilic ciselé. Cuire à feu doux |
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Mixer la tomate et ajouter un peu d'eau pour obtenir un coulis Rectifier l'assaisonnement |
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Dressage |
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Sortir les panna cotta, et les napper avec le coulis de tomates. Décorer avec une feuille de basilic |
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