Fiche technique de fabricationN°2474
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
20,76 €
Prix de revient TTC Total :
83,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | garnit | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 4,66 | 0,93 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 1,00 | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,15 | 0,12 | ||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | 1,16 | 2,32 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 0,50 | 1,00 | 3,96 | 3,96 | |||||||
| Laitue | Pièce | 0,20 | 0,20 | 1,26 | 0,25 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | 3,32 | 0,66 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,20 | 0,20 | 6,96 | 1,39 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Ecrevisses 60/80 | kg | 8,00 | 8,00 | 8,97 | 71,74 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau | ||
| Décoller la chair et réserver les coques | ||
| Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène | ||
| Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner | ||
| Remplir les coques. Réserver au frais | ||
| DRESSAGE | ||
| Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières | ||
| Couper les tomates cerises en 4 | ||
| Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée | ||
| Décorer de pluches d'aneth |