Fiche technique de fabricationN°248
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,45 €
Prix de revient TTC Total :
19,58 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1090,151 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | 11,50 | 2,01 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | 4,66 | 1,17 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,92 | 0,23 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 2,00 | 3,00 | 0,21 | 0,63 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | 0,94 | 0,23 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | 17,80 | 6,67 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,90 | 0,01 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 2,01 | 1,37 | 2,75 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 5,80 | 0,87 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 6,12 | 0,24 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,08 | 0,08 | 3,05 | 0,24 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,16 | 0,16 | 19,52 | 3,12 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | 9,44 | 0,94 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,12 | 0,12 | 3,64 | 0,44 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE: | ||
Réaliser une pâte brisée |
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Foncer, pincer |
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| GARNITURE | ||
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
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Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet |
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Escaloper et sauter les champignons |
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| APPAREIL | ||
Réaliser un appareil a flan |
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| CUISSON | ||
Garnir le fond de tartes |
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Ajouter l'appareil |
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| Cuire | ||
| DRESSAGE | ||
dresser sur plat rond et papier dentelle |
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