Fiche technique de fabricationN°248
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,32 €
Prix de revient TTC Total :
18,57 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1265,921 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | 9,05 | 1,58 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | 4,09 | 1,02 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,90 | 0,22 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 2,00 | 3,00 | 0,19 | 0,57 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | 0,94 | 0,23 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,05 | 0,05 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | 16,79 | 6,29 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,90 | 0,01 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 2,01 | 1,37 | 2,75 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 5,38 | 0,81 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,08 | 0,08 | 3,75 | 0,30 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,16 | 0,16 | 19,52 | 3,12 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | 10,50 | 1,05 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,12 | 0,12 | 4,01 | 0,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE: | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| APPAREIL | ||
| Réaliser un appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Garnir le fond de tartes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| DRESSAGE | ||
| dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |