Fiche technique de fabricationN°2491
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,87 €
Prix de revient TTC Total :
7,49 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
223,237 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gelée | Chantilly | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,20 | 0,20 | 2,61 | 0,52 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,66 | 0,37 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabe | boîte 4/4 | 0,20 | 0,20 | 19,26 | 3,85 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | 17,80 | 0,71 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,00 | 0,00 | 0,08 | 0,00 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | 7,39 | 0,01 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| Tabasco | bouteil | 0,00 | 0,00 | 3,26 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,15 | 0,12 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,15 | 0,12 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,28 | 0,28 | 3,97 | 1,11 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | 3,32 | 0,66 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réduire le jus d'orange de moitié |
|
00:10:00 |
Monder épépiner et tailler les tomates en dès. Laver le fenouil et le tailler en dès. |
00:05:00 |
|
Dans une russe, réunir le fenouil, les tomates, le jus d'orange, le fumet de poisson, le safran, le paprika, la pincée de sucre. |
00:05:00 |
|
| Recouvrir d'eau et assaisonner et pocher lentement jusqu'a cuisson complète du fenouil. Laisser infuser puis décanter | 1899-12-30 00:10:00 | |
Répartir le fenouil dans les vérrines jusqu'a mi hauteur |
00:05:00 |
|
Coller a la gélatine le jus de cuisson du fenouil et le couler dans les verrines. |
00:05:00 |
|
| Chantilly | ||
Monter la crème, ajouter la chair de crabe et la ciboulette ciselée |
00:10:00 |
|
Décorer les verrines avec la chantilly a l'aide d'une poche a douilles, terminer avec une pluche d'aneth |
00:05:00 |