Fiche technique de fabricationN°2493
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,49 €
Prix de revient TTC Total :
29,95 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
148,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | tarte | légumes | vinaigrette | coulis poiv | lang | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,00 | 0,01 | 0,06 | 5,95 | 0,37 | ||||||
| Olives noires denoyau boite 5/1 | boite | 0,02 | 0,02 | 14,48 | 0,29 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 1,00 | 1,00 | 22,62 | 22,62 | ||||||||
| Tabasco | bouteil | 0,00 | 0,00 | 3,26 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | 0,48 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,00 | 0,01 | 5,16 | 0,06 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | 2,06 | 0,08 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,10 | 0,10 | 2,74 | 0,27 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | 1,85 | 0,11 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,10 | 0,10 | 1,89 | 0,19 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 3,05 | 0,61 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,10 | 0,10 | 3,05 | 0,30 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,10 | 3,32 | 0,33 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines ( queues ) | kg | 0,12 | 0,12 | 35,16 | 4,22 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 0,20 | 2,43 | 0,49 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| cuire le feuilletage | ||
| cuire le feuilletage entre deux plaques a 160°C - aux deux tiers de cuisson détailler des disques + dorer + terminer de cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| légumes marinés crus | ||
| tailler tous les légumes en brunoise + tomates mondées et peau d'orange sans le blanc. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| vinaigrette épicée | ||
| réaliser la vinaigrette relevée au tabasco et safran | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mariner les brunoises | ||
| réunir les brunoise dans un sac sous vide et arroser de vinaigrette - sceller et mariner au frais durant 3 a 12 heures - tiédir a l'envoii | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
| mesclum | ||
| trier laver le mesclum | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| coulis de poivron | ||
| éplucher le poivron étuver huile + mixer + piment espelette | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| sauter queues langoustines | ||
| décortiquer sauter queues langoustines | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dressage | ||
| monter une tarte fine garnie de légumes tiédis et quelques langoustines - surmonter du mesclum et décorer coulis poivron | 1899-12-30 00:05:00 |