Fiche technique de fabricationN°2497
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,12 €
Prix de revient TTC Total :
20,49 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1896,328 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière | Btelle | 0,00 | 1,87 | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,05 | 0,05 | 1,91 | 0,10 | ||||||||
| Concentre tomates boite 1/2 | Boite | 0,50 | 0,50 | 0,70 | 0,35 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 8,38 | 4,19 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | 1,98 | 0,05 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | 3,05 | 0,02 | ||||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,02 | 0,02 | 2,80 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,05 | 0,05 | 3,56 | 0,18 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,50 | 0,50 | 5,80 | 2,90 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 3,69 | 0,18 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,73 | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 0,20 | 2,43 | 0,49 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 4,00 | 4,00 | 2,82 | 11,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et sauce | ||
| Découper les cuisses en deux, les assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Colorer vivement les morceaux de lapin, decanter et ajouter les echalotes ciselées, suer. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la cassonade, un peu de concentré de tomate et la farine. Faire torréfier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer avec le vinaigre faire réduire. Mouiller a la bière et au fond brun. Ajouter l'ail et le BG. Remettre les morceaux de lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four a couvert 180°C | 1899-12-30 00:45:00 | |
| a mi cuisson ajouter le pain d'épices et la moutarde, terminer la cuisson. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décanter et passer la sauce au chinois. Mettre au point et assaisonner. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laver et emincer les champignons, sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| glacer les petits oignons a brun | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Faire un socle de champignons et d'oignons glacés. Déposer dessus les deux morceaux de cuisses, napper de sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |