Fiche technique de fabricationN°2498
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,17 €
Prix de revient TTC Total :
8,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
494,667 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base + sauter | lait poule | creme mous | fruits + décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Brioche | Pièce | 0,50 | 0,50 | 2,50 | 1,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | 11,47 | 1,72 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | 0,90 | 0,45 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,20 | 2,20 | 0,18 | 0,39 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 0,02 | 4,68 | 0,09 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | 1,37 | 0,10 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 12,04 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,20 | 0,20 | 5,22 | 1,04 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,10 | 0,10 | 31,65 | 3,17 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coulis fruits rouges surgeles 0,5L | L | 0,05 | 0,05 | 8,59 | 0,43 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| trancher la brioche | ||
| détailler en tranches et sécher en étuve | 1899-12-30 00:05:00 |
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| lait poule | ||
| mélanger les ingrédients et parfumer vanille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauter brioche perdue | ||
| imbiber puis sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| crème mousseline pistache | ||
| réaliser pâtissière - hors du feu incorporer beurre froid + pate pistache - filmer et refroidir a + 4° - travailler foisonner | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| trier fruits | ||
| trier laver fruits rouges | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dresser brioche | ||
| dresser brioche tiède - garnir crème pistache et décorer fruits rouges - accompagner d'un coulis ou autre sauce fruits | 1899-12-30 00:10:00 |
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