Gaspacho de tomates, bavarois d'avocat

 

Fiche technique de fabricationN°2499

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,74 €
Prix de revient TTC Total : 6,95 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,889 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité lég séchés bavarois avocat gaspacho décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,13 0,13 4,09 0,51
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0,08 0,08 14,81 1,11
Gélatine en feuille Feuille 3,00 3,00 0,07 0,22
Huile d'olives L 0,00 0,01 0,01 11,39 0,13
Pain de mie tranché Pièce 0,04 0,04 1,36 0,05
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Tabasco bouteil 0,00 0,00 0,00 1,89 0,00
Vinaigre de xérès bouteil 0,00 0,00 5,81 0,01
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,10 0,10 4,22 0,42
Avocats pièce Pièce 2,00 2,00 0,84 1,69
Concombres pièce Pièce 0,50 0,50 1,21 0,61
Courgettes kg 0,10 0,10 3,32 0,33
Poivrons rouges kg 0,15 0,15 4,48 0,67
Romarin kg 0,10 0,10 1,16 0,12
Tomates kg 0,10 0,50 0,60 1,79 1,08
Progression Réa. Sur.
légumes séchées

trancher très fin légumes - les disposer entre 2 feuilles de cuisson et les sécher 130° pour aubergines - 100 ° pour courgettes et tomates

1899-12-30 00:15:00

 1899-12-30 01:30:00
retirer feuille du dessus en fin de séchage

bavarois d'avocat

dissoudre gélatine dans le fond chaud - mixer la chair d'avocat avec le fond froid mais non pris - refroidir -incorporer crème fouéttée

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:30:00
mouler bavarois

mouler en verrine - laisser prendre au froid

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00
gaspacho

tailler légumes en morceaux - réunir + assaison - ajouter pain de mie -mixer + chinoiser - émulsionner + huile olive - relever de vinaigre

1899-12-30 00:15:00
terminer verrines

couler le gaspacho sur le bavarois - décorer légumes séchés et romarin

1899-12-30 00:10:00
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