Ravioli d'escargots, bouillon d'ail doux

 

Fiche technique de fabricationN°2501

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,79 €
Prix de revient TTC Total : 35,15 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1801,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pate de base farce bouillon décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 11,50 0,46
Crème UHT 35% L 0,40 0,40 4,66 1,87
Jaunes d'oeufs litre L 2,00 2,00 7,08 14,16
Lait 1/2 écrémé L 0,03 0,03 0,92 0,02
Oeufs Pièce 40,00 40,00 0,21 8,44
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 0,25 0,25 20,78 5,20
Farine t55 kg 0,20 0,20 0,97 0,19
Fond blanc de volaille 750g kg 0,15 0,15 11,73 1,76
Huile d'olives L 0,03 0,03 5,95 0,15
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,05 0,05 5,16 0,26
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 1,15 0,12
Champignons de paris kg 0,40 0,40 5,80 2,32
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0,05 0,05 4,14 0,21
Progression Réa. Sur.
pate à * ravioli

mélanger tous les ingrédients + reposer 1 heure ss film

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 01:00:00
farce escargots

réaliser et cuire une duxelles - sauter puis hacher les escargots et mélanger a la duxelles

1899-12-30 00:20:00
façonner les ravioli

- technique des pates fourrées habituelle

1899-12-30 00:15:00
bouillon d'ail

cuire les gousses dégermées dans le bouillon et la crème jusqu'a écrasement - mixer ajouter un peu de crème et réserver au chaud

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
cuire les ravioli

a la demande et au moment de servir cuire dans une eau salée frémissante.

1899-12-30 00:15:00
dresser les ravioli

dresser sur assiette accompagner de bouillon d'ail et décorer cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
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