Fiche technique de fabricationN°2508
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,17 €
Prix de revient TTC Total :
20,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 4,66 | 0,47 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,15 | 0,15 | 3,90 | 0,59 | ||||||||
| Piques brochette bois | poche | 4,00 | 4,00 | 1,27 | 5,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,15 | 0,14 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,05 | 0,05 | 1,32 | 0,07 | ||||||||
| Tomates Cerise 0,250g | Pièce | 0,25 | 0,25 | 1,74 | 0,44 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| cuisses de grenouilles surgele | kg | 0,75 | 0,75 | 17,65 | 13,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une persillade. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| faire fondre le beurre et ajouter la persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser les brochettes de cuisses de grenouilles (8 paires par clients), les mettre dans un plat et les napper de beurre persillé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rouler ensuite les brochettes dans de la chapelure. Réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème d'ail | ||
| Faire pocher des gousses d'ail épluchées dans de la crème liquide, mixer et assaisonner en fin de cuissons. Passer au chinois si necessaire. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Cuirre les brochettes sur un grill chaleur douce pour ne pas bruler la chapelure. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Servir les brochettes sur assiette, faire un cordon de crème d'ail autour et décorer avec ciboulette et tomates cerises. | 1899-12-30 00:05:00 |