Fricassée de pintadeau aux morilles

 

Fiche technique de fabricationN°2509

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,28 €
Prix de revient TTC Total : 37,11 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1080,693 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base gratin Total PUTTC PTTTC
CAVE
vin blanc ordinaire Btelle 0,05 0,05 2,17 0,11
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 9,00 0,36
Bleu d'Auvergne kg 0,08 0,08 11,73 0,94
Crème UHT 35% L 0,20 0,40 0,60 4,09 2,46
Oeufs Pièce 60,00 60,00 0,18 10,74
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,03 0,03 0,97 0,03
Fond blanc de volaille 750g kg 0,53 0,53 14,81 7,78
Morilles seches kg 0,03 0,03 102,36 3,07
Poivre blanc kg 0,00 0,00 12,00 0,01
Sel gros kg 0,00 0,00 1,32 0,00
LEGUMERIE
Blettes kg 0,60 0,60 1,85 1,11
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0,05 0,05 4,14 0,21
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 1,00 1,00 10,31 10,31
Progression Réa. Sur.
détailler pintadeau

habiller et découper a cru pintadeau

1899-12-30 00:15:00
garniture aromatique

ciseler échalotes - tremper les morilles 2 fois - - réaliser un fond blanc

1899-12-30 00:10:00
marquer la fricassée

raidir morceaux + suer échalotes déglacer vin jaune - singer - mouiller fond + parures morilles+ remettre morceaux - cuire 40 mn -

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:45:00
gratin de blettes

effiler et tronçonner blettes - cuire 15 mn - faire un appareil a flan mixé avec le bleu - garnir moules - gratiner a 100°c 30 mn -

1899-12-30 00:15:00

 1899-12-30 00:30:00
terminer fricassée

décanter ajouter morilles suées et crémer

1899-12-30 00:10:00
dresser

disposer gratin ajouter un morceau de fricassée terminer + sauce et morilles - décor au choix

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation