Fiche technique de fabricationN°2513
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,63 €
Prix de revient TTC Total :
26,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
487,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | 3,06 | 0,61 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 13,69 | 0,99 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 9,05 | 0,72 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 0,60 | 16,79 | 10,07 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | 1,15 | 0,92 | |||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,74 | 0,14 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Haricots 1/2 secs | kg | 0,24 | 0,24 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filets de rouget surgelé | kg | 0,48 | 0,48 | 19,32 | 9,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Badigeonner les filets de rougets avec de l'huile d'olive infuseé au chorizo | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rôtir a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Sauce vin rouge | ||
| Faire suer au beurre les oignons et les carottes en mirepoix, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond brun. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le BG et assaisonner. Couvrir et cuire 45min. Passer au chinois en fin de cuisson. | 1899-12-30 00:45:00 | |
| Garniture | ||
| Faire tremper les haricots la veille. Egoutter et blanchir. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire suer les légumes taillés en deux, ajouter les haricots, mouiller au fumet de poisson froid, ajouter le thym et l'ail. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a fremissement pendant 1heure. Saler avant la fin de cuisson. Décanter et lier les haricots au beurre. | 1899-12-30 01:00:00 | |
| Dressage | ||
| Faire un socle de haricots au fond des assiettes, disposer un cordon de sauce autour, déposer les filets de rougets et terminer avec un filet d'huile de chorizo |