Fiche technique de fabricationN°2514
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,38 €
Prix de revient TTC Total :
5,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
74,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | crème pistache | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | 20,03 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,05 | 0,00 | 10,39 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | 0,94 | 0,01 | ||||||||
| Pâte de Pistaches | kg | 0,01 | 0,01 | 38,31 | 0,38 | ||||||||
| Pistaches natures | kg | 0,05 | 0,05 | 38,66 | 1,93 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,05 | 0,05 | 1,22 | 0,06 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 4,18 | 2,09 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| crème amande pistache | ||
Crémer beurre + sucre - ajouter œufs + pate pistache - terminer avec poudre amande et rhum |
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| détailler feuilletage | ||
Détailler deux disques de feuiletage dont un de diamètre supérieur |
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| garnir pithiviers | ||
dorer abaisse inférieure et garnir d'un dôme régulier de crème - recouvrir en soudant de l'abaisse supérieure |
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| terminer montage | ||
dorer - inciser en demi cercles - prévoir petite cheminée au centre pour évacuer la vapeur |
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| cuire le pithiviers | ||
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| dresser le pithiviers | ||
sur plat dentelle |
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