Mousseline de merlans et pétoncles, au coulis de langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°2518

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,91 €
Prix de revient TTC Total : 31,26 €

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,139 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,08 0,08 22,57 1,81
Vin blanc L 0,08 0,08 3,00 0,24
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre L 0,08 0,08 4,53 0,36
Crème UHT 35% L 0,80 0,80 4,09 3,27
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0,16 0,16 0,61 0,10
Fumet de poisson 750 g Kg 0,03 0,03 17,03 0,52
Poivre blanc kg 0,00 0,00 12,00 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,02 0,02 5,16 0,08
Aneth Botte 0,16 0,16 1,42 0,23
Bouquet garni Pièce 0,80 0,80 1,32 1,06
Carottes kg 0,08 0,08 1,37 0,11
Citrons kg 0,08 0,08 2,90 0,23
Oignons kg 0,08 0,08 1,16 0,09
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,80 0,80 9,45 7,56
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0,40 0,40 16,07 6,43
Noix de pétoncles kg 0,40 0,40 21,63 8,65
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,11 0,11 4,18 0,47
Progression Réa. Sur.
farce mousseline

réaliser une farce mousseline de merlans

Sauce

Réaliser uns sauce américaine courte avec les têtes de langoustines

décortiquer et sauter les queues

Montage

chemiser les moules a darioles ou aluminium, garnir jusqu'a la moitiée de farce ajouter les queues de langoustines et les noix de pétoncle  et terminer avec la farce.

cuire au four vapeur

Dressage

Démouler sur assiette et décorer avec cordon de sauce et citrons cannelés et aneth

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation