Fiche technique de fabricationN°2521
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,09 €
Prix de revient TTC Total :
24,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
57,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fintition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,96 | 0,96 | 23,82 | 22,87 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 11,50 | 0,00 | |||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | 4,09 | 0,25 | ||||||||
| Fourme d'ambert | kg | 0,06 | 0,06 | 9,59 | 0,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | 8,71 | 0,26 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,06 | 0,06 | 2,28 | 0,14 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | 5,80 | 0,35 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 2,90 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Détailler le rumsteack en pavé de 160 g |
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Faire sauter les pavés de boeuf |
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Terminer la cuisson au four à 65 °c |
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Sauce |
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Eplucher, laver et ciseler les echalotes Suer les échalotes sans coloration, dans le sautoir de la viandes, déglacer au vin blanc, ajouter la fourme taillée en dès, laisser fondre doucement. mouiller avec le fond brun, laisser réduire. passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser les pavés sur assiette mettre un cordon de sauce autour. ajouter la garniture et parsemer de persil haché |
00:05:00 |