Fiche technique de fabricationN°2525
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,77 €
Prix de revient TTC Total :
54,15 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,339 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | sirop | ananas | caramel | sorbet | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 3,93 | 1,57 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 2,00 | 2,00 | 21,13 | 42,26 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,10 | 0,10 | 4,74 | 0,47 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,00 | 0,00 | 2,19 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 12,04 | 0,07 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | kg | 2,00 | 2,00 | 2,63 | 5,25 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,80 | 1,59 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 6,11 | 0,49 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| sorbet citron vert 2,5l | L | 0,30 | 0,30 | 7,05 | 2,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| cuire sirop épicé | ||
| cuire le sirop les épices et aromates - passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| parer l'ananas | ||
| retirer les yeux - trancher 4 trnches de 3 cm épaisseur - retirer le centre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| caramèliser ananas | ||
| cuire caramel a sec ajouter jus citron gigembre et vanille - caramèliser les tranches délicatement en arrosant de sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| terminer la cuisson | ||
| plaquer l'ananas arroser de sirop et finir a four moyen 15 mn - réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| dresser l'ananas | ||
| disposer sur assiette une tranche accompagner de jus de cuisson et d'une quenelle de sorbet - décor Chantilly | 1899-12-30 00:05:00 |