filet de limande au cidre crémée de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°2526

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,87 €
Prix de revient TTC Total : 70,92 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1282,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base fumet crémée poireau décor fleuron Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre doux Btelle 0,20 0,20 1,72 0,34
CREMERIE
Beurre kg 0,20 0,05 0,25 11,50 2,88
Crème UHT 35% L 0,40 0,30 0,70 4,66 3,26
ECONOMAT
Curry kg 0,00 0,00 7,93 0,02
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,00 2,00 1,37 2,74
Carottes kg 0,10 0,10 1,42 0,14
Citrons (pièce) Pièce 2,00 2,00 0,50 0,99
Oignons kg 0,10 0,10 1,85 0,18
Poireaux kg 1,20 1,20 2,67 3,20
Pomme Granny kg 0,10 0,40 0,50 3,17 1,58
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg pièce 4,00 4,00 13,69 54,75
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0,10 0,04 0,14 4,14 0,58
Petits oignons garniture Surg kg 0,10 0,10 2,43 0,24
Progression Réa. Sur.
lever les filets

habiller lever les filets de limande - réserver

1899-12-30 00:15:00
fumet

réaliser un fumet - réserver-

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
étuver les poireaux

émincer en paysanne - étuver au beurre - poudrer d'un peu de curry et crémer en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:15:00
pocher les filets

plaquer + échalotes + cidre + fumet + parures de pommes hachées - pocher + décanter + réduire a glace - crémer

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
tailler pommes en bâtonnets

tailler en bâtonnets les pommes + citronner - réserver décor

1899-12-30 00:05:00
dresser les filets

dresser un dôme de poireau - répartir 2 filets - napper de sauce - décor bâtonnets de pommes et fleuron

1899-12-30 00:05:00
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