Fondant caramel, pommes façon tatin

 

Fiche technique de fabricationN°2528

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,27 €
Prix de revient TTC Total : 5,09 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1031,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pom tatin fondant finition beurre pommes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Calvados Btelle 0,00 19,68 0,00
Cidre doux Btelle 0,05 0,05 1,85 0,09
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,01 0,03 11,50 0,29
Beurre demi-sel kg 0,04 0,01 0,04 9,48 0,40
Crème UHT 35% L 0,04 0,08 0,03 0,14 4,09 0,56
ECONOMAT
Couverture lait kg 0,04 0,04 17,37 0,65
Poivre blanc kg 0,00 0,00 12,00 0,01
Pulco citron btelle 0,01 0,01 1,46 0,01
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,00
Sucre en poudre kg 0,02 0,04 0,02 0,07 1,37 0,10
Vanille liquide L 0,00 19,76 0,00
LEGUMERIE
Pommes Golden kg 0,75 0,50 1,25 2,37 2,97
Progression Réa. Sur.
base tatin

couper les pommes en 8 quartiers - caramèliser beurre + sucre + vanille + citron + cannelle - mouler dans flexipans creux - tasser

1899-12-30 00:20:00
cuire tatin

cuire 10 mn a 180°C - passer au grand froid + démouler au moment pour réchauffer

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00
fondant caramel

caramèliser sucre + eau - décuire beurre + crème bien dissoudre - ajouter chocolat + poivre et faire fondre

1899-12-30 00:10:00
terminer les fondants

refroidir le caramel a 20 - 25 °C ( consistance d'un caramel mars) - incorporer la crème fouéttée - garnir moules inox - passer grand froid

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:30:00
beurre de pommes

caramèliser au beurre et sucre pommes en dés non épluchées -décuire au cidre réduire + mixer +calva + chinoiser - réserver chaud

1899-12-30 00:10:00
dresser les fondants

disposer sur assiette un fondant décerclé + une tatin tiédie au four - décorer d'un trait de beurre de pommes et chips de pommes

1899-12-30 00:05:00
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