millefeuille tradition Ritz

 

Fiche technique de fabricationN°2530

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,71 €
Prix de revient TTC Total : 21,40 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1508,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pate crème diplom caramel décor Total PUTTC PTTTC
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,15 0,15 1,09 0,16
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,30 0,30 9,48 2,85
Crème UHT 35% L 0,94 0,60 1,54 4,09 6,29
Jaunes d'oeufs litre L 0,23 0,23 8,39 1,89
Lait 1/2 écrémé L 0,94 0,94 0,90 0,84
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 7,50 7,50 0,07 0,55
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 3,00 3,00 0,97 2,91
Poudre a flan kg 0,11 0,11 4,68 0,53
Sucre en poudre kg 0,38 0,45 0,83 1,37 1,13
Vanille liquide L 0,00 19,76 0,00
LEGUMERIE
Groseille grappe kg 0,15 0,15 21,73 3,26
Menthe fraîche Botte 0,75 0,75 1,32 0,99
Progression Réa. Sur.
détailler feuillets

détailler dans la pate surgelée 12 rectangles de 4 x 12 cm.

1899-12-30 00:10:00
Cuire les feuillets

disposer sur plaque les feuillets + recouvrir d'une deuxième plaque + cuire a 200°C - glacer au sucre glace en fin de cuisson a découvert

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:15:00

crème diplomate

réaliser la crème pâtissière + coller a la gélatine et refroidir - ajouter le crème fouéttée a la crème froide

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
sauce caramel beurre salé

cuire a sec le caramel - décuire a la crème bouillante puis au beurre salé - refroidir et réserver

1899-12-30 00:10:00
monter le millefeuille

garnir a la poche les feuillets de crème - poudrer de sucre glace les plus jolis retournés. Réserver au froid + dresser

1899-12-30 00:15:00
dresser les millefeuilles

dresser sur assiette un millefeuille + une larme de caramel + groseille grappe et menthe.

1899-12-30 00:05:00

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