Œufs mollet au confit de courgettes et fenouil

 

Fiche technique de fabricationN°2531

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,92 €
Prix de revient TTC Total : 35,66 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 314,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité œufs courgettes sauce décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 9,32 0,23
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
Jaunes d'oeufs litre L 1,00 1,00 7,97 7,97
Oeufs Pièce 80,00 80,00 0,27 21,92
ECONOMAT
Badiane kg 0,00 0,00 21,13 0,02
Farine t55 kg 0,03 0,03 0,94 0,02
Fond blanc de volaille 750g kg 0,30 0,30 11,75 3,52
Huile d'olives L 0,00 0,00 6,52 0,01
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00 0,00
Vinaigre de vin rouge L 0,00 0,00 0,90 0,00
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,00 0,00 0,00 1,21 0,00
Courgettes kg 0,30 0,30 2,48 0,74
Fenouil bulbes kg 0,30 0,30 2,69 0,81
thym sec kg 0,00 0,00 1,11 0,00
Progression Réa. Sur.
œufs mollets ou pochés

cuire les œufs tiédis 6 mn eau bouillante vinaigrée - écaler - réserver - possibilité de faire des œufs pochés

1899-12-30 00:15:00

 1899-12-30 00:10:00
courgettes étuvées

tailler en brunoise les légumes - saisir séparement les 2 légumes puis réunir et finir en étuvant - ajouter thym et badiane - assaisonner

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:30:00
velouté de volaille

porter ébullition roux et fond blanc - ajouter crème et cuire doucement 20 mn- lier hors du feu au jaune - ajouter basilic

1899-12-30 00:15:00
dresser les œufs

disposer socle légume sur assiette - surmonter d'un œuf chaud - disposer autour d'un cordon de sauce -décor feuilles basilic

1899-12-30 00:05:00
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