Fiche technique de fabricationN°2542
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,08 €
Prix de revient TTC Total :
28,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2318,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | daube | farce | légumes | gar arl | decor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,24 | 0,24 | 16,88 | 4,05 | ||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 0,88 | 0,88 | 15,30 | 13,46 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| vin blanc ordinaire | Btelle | 0,04 | 0,04 | 2,17 | 0,09 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,40 | 0,40 | 3,06 | 1,22 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,00 | 0,00 | 2,59 | 0,00 | ||||||||
| Cumin moulu | pot | 0,00 | 0,00 | 4,65 | 0,00 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,04 | 0,24 | 8,71 | 2,09 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 10,63 | 0,28 | ||||||
| Origan (750g) | kg | 0,00 | 0,00 | 15,92 | 0,01 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,08 | 0,08 | 1,36 | 0,11 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 0,32 | 0,32 | 3,26 | 1,04 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 0,24 | 6,73 | 1,62 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,60 | 0,32 | 0,92 | 2,43 | 2,23 | |||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | 1,16 | 0,07 | ||||||||
| Persil en branche Botte | Botte | 0,00 | 0,00 | 1,04 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | 0,95 | 0,48 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,48 | 0,48 | 2,73 | 1,31 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Ail surgelé | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 5,91 | 0,12 | |||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,02 | 0,02 | 4,14 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| préliminaires daube | ||
| Parer + détailler morceaux la joue de bœuf. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| oignon ciselé + bouq garni + ail haché + concentré tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer la daube | ||
| Marquer le ragoût a brun - cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
| Réaliser la farce | ||
| réaliser une duxelle - suer échalotes ajouter bœuf haché rissoler - déglacer vin blanc mouiller fond lié+ assaisonner + estragon + cumin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter en fin de cuisson mie pain trempée hachée et duxelle - mettre au point | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Evider les légumes | ||
| parer puis évider les légumes - blanchir courgettes et pommes terre | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Garnir et rôtir les farcis | ||
| garnir les légumes - arroser huile + poudrer origan + chapelure - cuire four 140°C | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Garniture Arlésienne | ||
| Tailler en dés courgettes et aubergines puis rissoler huile olive + réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Terminer la daube | ||
| Décanter + mettre au point la daube et conserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser la daube et les farcis | ||
| selon choix ou consignes + croûtons en cÅ“ur ( faculatatif) | 1899-12-30 00:05:00 |