tarte fine aux fraises mangues et sorbet citron vert

 

Fiche technique de fabricationN°2544

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,06 €
Prix de revient TTC Total : 16,24 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 262,651 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pate crème garn finit décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,07 0,07 4,09 0,29
Lait 1/2 écrémé L 0,10 0,10 0,90 0,09
Oeufs Pièce 24,00 24,00 0,19 4,56
ECONOMAT
Nappage miroir froid kg 0,08 0,08 7,06 0,56
Poudre a flan kg 0,01 0,01 4,68 0,06
Sucre en poudre kg 0,02 0,02 1,37 0,03
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0,16 0,16 5,22 0,84
Framboises kg 0,20 0,20 31,65 6,33
Mangue pièce 0,40 0,40 2,00 0,80
Menthe fraîche Botte 0,20 0,20 1,37 0,27
SURGELES
Coulis de fraise L 0,04 0,04 9,57 0,38
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,28 0,28 4,18 1,17
sorbet citron vert 2,5l L 0,12 0,12 7,05 0,85
Progression Réa. Sur.
détailler pate feuilletée

détailler rectangle de 35 cm x 14 cm - piquer

1899-12-30 00:10:00
cuire les feuillets

cuire 160°C

Cuire entre deux plaques a 160°C 20 a 30 mn - détailler en 10 rectangles + réserver

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:20:00
crème mousseline

réaliser crème pâtissière - incorporer le beurre dans crème chaude + refroidir filmée -

1899-12-30 00:15:00
garniture fruits

trier farises - émincer mangues - réserver framboises

1899-12-30 00:10:00
terminer crème

incorporer crème fouettée

1899-12-30 00:05:00
garnir tarte

déposer crème + disposer les fruits - luster au nappage neutre

1899-12-30 00:15:00
dresser

dresser tarte + décorer menthe - coulis - sorbet coco

1899-12-30 00:10:00
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